Spécialisé dans l’hygiène et la sécurité alimentaire, DBF Qualité propose toute une gamme de prestations allant de l’aide à l’agrément sanitaire, le suivi de la règlementation de l’hygiène alimentaire, les contrôles et analyses microbiologiques des produits et, bien sûr, la formation du personnel pour tous les métiers. Exigences juridiques complexes et en constante évolution, les professionnels de l’alimentaire ont besoin d’experts pointus qui puissent les conseiller.
Dbf-qualité.fr dispose des personnes qualifiées pour cette mission. Pour Dbf-qualité, il s’agit non seulement d’informer le client mais aussi de l’aider dans la préparation de dossiers tels que demande agrément sanitaire et plan de maitrise sanitaire. Ce dernier est particulièrement fastidieux à établir car les documents à fournir sont nombreux. Il est nécessaire, au préalable, d’avoir une connaissance exacte de ce qu’exige la règlementation. Dbf-qualité.fr est en mesure de fournir une assistance fiable, non seulement par le professionnalisme de ses conseillers, mais également par le retour d’expérience qu’il possède dû au traitement de dossiers similaires pour d’autres entreprises de l’alimentaire.
La formation du personnel et sa compétence sont les points clés de la réussite de toute entreprise. Conscient de cet enjeu, Dbf-qualité a mis en place un dispositif de formation pour l’ensemble des métiers de l’alimentaire.
Les formations hygiène
De par son vécu professionnel en tant qu’auditeur, conseiller et formateur, Dbf-qualité dispense des formations qui répondent aux besoins précis des exploitants de l’alimentaire. Ces formations se déclinent en trois grands thèmes : l’hygiène et la sécurité alimentaire, l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (H.A.C.C.P. : « Hazard Analysis Critical Control Point ») ainsi que l’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques.
Une formation complète à l’hygiène et la sécurité alimentaires
Chaque cursus de formation alterne théorie et pratique avec une approche complète pour chaque thème. Tout d’abord, sont présentées la règlementation et ses récentes évolutions, éléments fondamentaux de l’activité dans le domaine alimentaire. Ensuite la formation examine les dangers potentiels existant lors des différentes séquences de travail sur une journée. Elle intègre la mise en place de procédures pour maîtriser les points critiques, notamment par le biais de tableaux « CCP ». Enfin, comme pour toute formation classique, une validation des acquis est effectuée.
Un exemple de méthodologie proposée : les tableaux « CPP »
Destinés à surveiller l’hygiène des restaurants, ces tableaux concernent dix secteurs de la vie professionnelle de l’entreprise, y compris le personnel. Ces tableaux « CPP » (tableaux des points critiques pour la maîtrise) font partie intégrante du plan de maîtrise sanitaire. Dbf-qualité a élaboré ces tableaux et registres. Ils sont présentés dans le cadre de la formation, en tant qu’outils de suivi à destination des professionnels de l’alimentaire.
La formation HACCP : explications
Il s’agit ici d’analyser les risques et de maîtriser les points critiques. On peut définir le point critique comme le risque potentiel repéré, qui peut être le déclencheur d’une intoxication alimentaire. Cette formation est essentielle et indispensable. En effet, des exigences d’hygiène incontournables ont été créées par la législation. De plus, des contrôles officiels sont prévus pour vérifier que les obligations règlementaires ont bien été appliquées. Il s’agit essentiellement de controle sanitaire agroalimentaire, effectué à titre préventif. Après prélèvements de quelques échantillons alimentaires, d’eau ou de surface, les analyses sont effectuées en laboratoire d’analyse microbiologique. Celles ci fournissent un état de la situation à un moment donné. Grâce à cet outil de mesure, l’exploitant pourra procéder aux ajustements nécessaires.
Les origines de l’HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point ou l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques a été créée, au départ, pour garantir l’hygiène et la sécurité des aliments pour astronautes en mission dans l’espace. La NASA avait fait cette demande à une société appelée « PILLSBURY » dans les années 1960. Globalement, la méthode permet de repérer, d’évaluer et de maîtriser les risques d’intoxication alimentaire. Trois types de risques sont ainsi identifiés : le risque biologique avec les virus et les bactéries, le risque chimique avec les pesticides et les additifs et le risque physique avec la présence inopinée de bois, verre ou autres matériaux dans les produits alimentaires.
L’HACCP : outils et méthodologie
La méthode HACCP utilise, en base, les tableaux « CCP » précédemment évoqués pour recueillir des données telles que la météo, la température.. lors des processus de surveillance des points critiques. Puis, elle examine sept principes suivant un ordre chronologique : identifier les dangers, identifier les points critiques, établir les limites critiques de ceux ci, élaborer des procédures de surveillance de ces mêmes points, mettre en place des actions correctives si un point critique n’est pas maîtrisé, vérifier par de nouvelles procédures l’efficacité des mesures prises, enfin garder une traçabilité à l’aide de documents et dossiers prouvant la bonne application des mesures.
Les objectifs de la formation HACCP
Les stagiaires doivent apprendre les méthodes d’évaluation et d’analyse des dangers. Ils apprennent également à mesurer les outils de la méthode HAACP, c’est à dire les tableaux « CCP ». On leur enseigne à mesurer le niveau de risque et à définir les seuils critiques. Enfin, ils s’initient à l’élaboration de procédures de contrôle pour maîtriser les points critiques. C’est un vaste programme, mais selon le témoignage d’un ancien stagiaire, il apparaît que la formation est bien adaptée à l’entreprise et qu’elle est présentée de manière agréable et instructive.
Savoir interpréter les résultats d’analyses
Le troisième thème de formation a pour but d’apprendre à donner une signification aux résultats des analyses microbiologiques aliments émanant de laboratoire analyse agroalimentaire. C’est une formation courte de 14 heures.
Formation hygiène alimentaire : évolution règlementaire
Un décrêt et un arrêté pris en 2011 prévoient que les activités de restauration traditionnelle, les cafétérias et libres services ainsi que la restauration rapide devront, à partir du 1er octobre 2012, avoir formé à l’hygiène alimentaire au moins une personne de leur effectif. En outre, les textes règlementaires précisent que cette formation devra être assurée par les centres inscrits au répertoire « ROFHYA ». Dbf-qualité est enregistré auprès du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du Territoire. Il intègre cette exigence d’enregistrement et est ainsi prêt à répondre à ces nouveaux enjeux de formation.
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